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Rotwein aus Rheinhessen
Um einen guten Rotwein zu kreieren, ist der optimale Zeitpunkt der Weinlese wichtig: Einerseits bestmögliche Öchslegrade durch eine späte Weinlese, andererseits hochgradiger Erhalt der roten Farbpigmente (Sonnenschutz) in der Beerenhaut durch eine frühe Weinlese. Die Lösung liegt in einem geringeren Anschnitt und damit einem kleineren Ertrag. Vorhandene Pigmente werden vor dem Keltern des Rotweins in einem speziellen kellertechnischen Verfahren aus der Beerenhaut gelöst.
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Unser Rotwein - hervorragende Qualität, tolle Farbe
Rotwein erhält seine Farbe durch die Farbpigmente aus der Beerenhaut und als Ausnahme bei den Färbertrauben auch aus dem Fruchtfleisch. Bei der Rotweinbereitung ist wichtig den richtigen Lesezeitpunkt zu erwischen, den Zeitpunkt der maximalen Reife hinsichtlich Assimilation aller Inhaltstoffe (Traubenzucker, Säure, Extrakt) und Erhalt optimaler Pigmente in der Beerenhaut. Wartet man also mit der Ernte zu lange, sind diese Pigmente bereits ausgewaschen oder oxidiert, das Ergebnis wäre ein farblich unschöner oder gar brauner Rotwein, der nicht der Vorstellung eines schönen Rotweins entspricht.
Nur so gelingt es ausreichend kräftige Rotweine bei ansprechendem Rot zu erzeugen. Für die Rotweinherstellung ist es notwendig, die in der Beerenhaut eingelagerten Farbpigmente auszubeuten. Dazu ist es erforderlich ein kellertechnisches Verfahren einzusetzen.
Verfahren der Rotweinherstellung
Nach der klassischen Rotweinherstellung führt man an der Maische eine erste Fermentation (Gärung) durch. Es braucht die Maische roter Sorten (gemahlene Beeren, gerne ohne Stiele und Stängel, um den Anteil an Gerbstoffen zu mindern) in Bottichen, Reinzuchthefen, um die 25°C und Zeit (bis zu 14 Tage). In dieser Zeit löst der entstehende Alkohol die Pigmentsäckchen in der Beerenhaut an, das Pigment kann austreten und die Maische rot färben. Keltert man diese Maische erhält man roten Most und nach einer zweiten Gärung dann den Rotwein. Die entstandene Farbe ist natürlich geworden und darf im Gegensatz zum Lebensmittel nicht 'gepusht' werden. Zur Verbesserung z.B. der Farbe dürfen lediglich die Möglichkeiten des gesetzlich zulässigen Verschnitts genutzt werden.
Nach moderner Kellertechnik führt man an der Maische vor der Kelterung eine kurze Erhitzung durch. Dabei dehnen sich die Pigmente in den Pigmentsäckchen aus, bringen Pigmentsäckchen in der Beerenhaut zum Bersten. Das Pigment kann austreten und die Maische rot färben. Keltert man diese Maische erhält man roten Most und nach einer ersten Gärung dann den Rotwein. Die rechtlichen Bedingungen in der Weiterverarbeitung bleiben auch bei dieser Methode gleich.
Die unterschiedlichen Methoden bergen eigene Risiken, bedingen unterschiedliche Ausprägung bis hin zur Bekömmlichkeit.
Übrigens: Rotweine aus der Sorte Dornfelder und den Färbertrauben Dunkelfelder und Cabernet Mitos brauchen im Zustand der Maische kein kellertechnisches Verfahren. Sie können wie Weißweinsorten direkt gekeltert werden, weil sie an direkt zur Verfügung stehenden Pigmenten sehr reich sind und der Kellermeister eher darauf achten muss, dass nicht zu viel Farbe frei wird, die dann den Wein sehr „schwer“ wirken lässt. Übrigens ist das dann eine optische Täuschung, denn Farbe schmeckt nicht!
Rotweine von Tadeus-Ras
Das Ras-Portfolio führt die Rebsorten Spätburgunder, Portugieser, Schwarzriesling, Cabernet Sauvignon, Cabernet Mitos, Dornfelder,Dunkelfelder, Merlot. Wir bevorzugen die Maischeerhitzung, um so frischere Rotweine bei wenig Fuselalkohol zu erzeugen.